元仁宗延年間（1314~1320年）忽思慧開始任飲膳太醫(yī)一職，負(fù)責(zé)皇帝及后宮的營(yíng)養(yǎng)保健工作，從事宮廷飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，是當(dāng)時(shí)有名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。
       韓國(guó)電視劇《大長(zhǎng)今》在我國(guó)播出后，受到人們的喜愛。劇中主人公大長(zhǎng)今當(dāng)御膳房小宮女時(shí)，對(duì)御膳的真誠(chéng)態(tài)度、對(duì)味覺獨(dú)特的敏銳程度，還有成熟后精湛的醫(yī)術(shù)都給觀眾留下了深刻印象。卻不知在我國(guó)古代，也有一位著名的御膳調(diào)配專家，他就是元代的忽思慧。
       忽思慧，又譯作和斯輝，生卒年代不詳，蒙古族人。元仁宗延年間（1314~1320年）忽思慧開始任飲膳太醫(yī)一職，負(fù)責(zé)皇帝及后宮的營(yíng)養(yǎng)保健工作，從事宮廷飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，是當(dāng)時(shí)有名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。忽思慧對(duì)各種食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能、滋補(bǔ)藥品的作用、飲食衛(wèi)生方面應(yīng)注意的問題及食物的毒性等都頗有研究，因此他做出的御膳不僅有營(yíng)養(yǎng)、口感好，而且在保健和治療疾病上也有一定的效果。
       最早的養(yǎng)生保健學(xué)專著
       忽思慧根據(jù)自己調(diào)配飲食的心得體會(huì)，結(jié)合歷代各家本草著作，并汲取當(dāng)時(shí)民間日常生活中的食療經(jīng)驗(yàn)，于元文宗天歷三年（1330年）編撰成《飲膳正要》一書。這是一部珍貴的蒙元宮廷飲食譜，也是現(xiàn)存最早的古代營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)專著，具有較高的學(xué)術(shù)價(jià)值與史料價(jià)值。
       《飲膳正要》全書三卷，內(nèi)容大略可分為如下三部分：一是食療基礎(chǔ)理論，有養(yǎng)生避忌，妊娠食忌，乳母食忌，飲酒避忌，四時(shí)所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等；二是食療藥膳方，包括聚珍異饌95種，諸般湯煎58種，神仙服食24方，食療諸病61方；三為食物本草，分為米谷品、獸品、禽品、魚品、果品、菜品、料物等，共230余種。全書充分體現(xiàn)了元代食療養(yǎng)生的特色和成就。
       編撰《飲膳正要》是為了皇帝延年益壽，但對(duì)普通百姓也是有益的。皇帝閱畢，即命刊印，發(fā)行全國(guó)。正如該書的序言里所說的那樣：“茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加于此者哉。”不僅當(dāng)時(shí)的老百姓受益，現(xiàn)代的人們也可以從700年前古人那里學(xué)到不少寶貴的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)。
       重視食療食補(bǔ)
       營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)在我國(guó)具有悠久的歷史，歷代帝王都很重視養(yǎng)生和食療。在宮廷中設(shè)置食醫(yī)機(jī)構(gòu)和官職可追溯到周代。據(jù)《周禮·天官》記載，當(dāng)時(shí)專門設(shè)置有“食醫(yī)”，負(fù)責(zé)宮廷飲食調(diào)配和養(yǎng)生。此后，歷代都有類似的制度與職官設(shè)置。我國(guó)食療的發(fā)展到唐宋時(shí)期形成了一個(gè)高峰，出現(xiàn)了一些食療專篇和專書，在《千金要方》、《千金翼方》、《外臺(tái)秘要》、《太平圣惠方》、《圣濟(jì)總錄》等唐宋時(shí)的大型綜合性醫(yī)書中均收載了很多食療方面的內(nèi)容。但是這些內(nèi)容大多以食療本草或食療方劑的形式出現(xiàn)，形式簡(jiǎn)單，食療理論的闡述也較零散。在中國(guó)食療史上，較為全面地論述食療理論與應(yīng)用的，忽思慧可謂是第一人。他在食療的應(yīng)用范圍、食品的性味與主治、飲食衛(wèi)生、食物宜忌、食物中毒及解救、食物烹調(diào)等各方面，從基本理論到實(shí)際應(yīng)用均有論述，并且較前代有不少新的發(fā)展，其內(nèi)容已經(jīng)涉及現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的各個(gè)主要方面。
       作為朝廷飲膳太醫(yī)，忽思慧的業(yè)績(jī)無(wú)疑是出類拔萃的。他除了實(shí)踐，還善于進(jìn)行理論和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并注意吸收前人食、養(yǎng)、醫(yī)相結(jié)合的悠久傳統(tǒng)，尤其重視與承襲了唐代著名醫(yī)藥學(xué)家孫思邈的有關(guān)學(xué)術(shù)理論與見解。在《飲膳正要》中，忽思慧強(qiáng)調(diào)了食療在醫(yī)藥學(xué)中的作用與地位，著重論述了有病先以食養(yǎng)、食療不愈再取藥療的觀點(diǎn)。引用孫思邈的話說：作為合格的醫(yī)生，應(yīng)當(dāng)先洞曉疾病的來(lái)源，了解患者發(fā)病的具體原因，采取相應(yīng)的措施，治療方法應(yīng)先采用食療，食療沒有達(dá)到效果，再采用藥療。因食物療法毒性小，副作用少，食療不愈，然后命藥，可望使患者的健康到達(dá)基本痊愈而不留下其他隱患。
       從《飲膳正要》的編排上也能體會(huì)出作者的這些觀點(diǎn)。第一卷的核心部分“聚珍異饌”，記載的是宮廷御膳方，其主要養(yǎng)生功效多為補(bǔ)中益氣。第二卷第一篇“諸般湯煎”，以日常養(yǎng)生補(bǔ)益的飲品為主，其主要養(yǎng)生功效多為生津止渴、順氣開膈。第二篇“神仙服食”，載長(zhǎng)生不老、延年益壽方，甚至有白發(fā)變黑、行如奔馬的功效。第三篇“食療諸病”，是針對(duì)具體疾病的食療方藥。從用法上看，“諸般湯煎”多為任意服之、任意飲之，體現(xiàn)日常保養(yǎng)的特點(diǎn)；“食療諸病”多為空腹服之，體現(xiàn)食療的特點(diǎn)。
       忽思慧特別強(qiáng)調(diào)飲食與健身的辯證關(guān)系。他說：心是一身之主宰，身體的根本，所以身體安穩(wěn)，心才能應(yīng)萬(wàn)變，才能主宰萬(wàn)事。如果不采取種種保養(yǎng)的手段，怎么能使身體安穩(wěn)呢？保養(yǎng)的根本原則莫過于守中，做到守中，才不會(huì)發(fā)生過與不及的現(xiàn)象。一年四季要節(jié)制飲食，起居有規(guī)律，用食物的五味來(lái)調(diào)和五臟功能。五臟和平，氣血滋養(yǎng)榮盛，則人精神健爽，心志安定，各種邪氣自然不能侵入人體，寒暑變化自然不能襲擾人體，健康才能得到保證。“上古圣人不治已病治未病”，重視飲食調(diào)養(yǎng)，是有道理的。所以在日常飲食中，要做到“食不厭精，膾不厭細(xì)，”這也是忽思慧撰寫《飲膳正要》的目的和指導(dǎo)思想。
       忽思慧注意搜集各民族的飲食經(jīng)驗(yàn)。蒙古族統(tǒng)治者經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的征服戰(zhàn)爭(zhēng)，完成了多民族國(guó)家的空前統(tǒng)一，因此，元代地域遼闊，是各民族文化全面交流融合的時(shí)代。《飲膳正要》廣泛吸取了漢、蒙、藏、維等各族人民各具特色的飲食經(jīng)驗(yàn)，是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)各民族醫(yī)藥文化交流與融匯的綜合反映。書中突出體現(xiàn)了蒙古族的飲食特點(diǎn)，如“聚珍異饌”食譜方中五分之四以上用羊肉、羊骨、羊血、羊臟器等原料，其余方中多有用馬、鹿、狼、熊、雁等漠北常見動(dòng)物做原料，蒙古族的主要飲料馬奶在書中也頗多見。其他如具有藏族特色的飲食酥油、西番茶等；具有維吾爾族特色的飲食“搠羅脫因”等也較多見。書中還記載了一些很有民族特色的食品，如“燒水札”、“柳蒸羊”，還有茄子饅頭的制法也很特別。反映民族特點(diǎn)的食品原料就更多了，像“回回豆子”、“赤赤哈納”、“馬思荅吉”等。忽思慧還比較重視“以臟補(bǔ)臟”的食療理論，并在其食療藥膳方中充分加以運(yùn)用，如治療腎虛有豬腎粥、枸杞羊腎粥等。