概　述 飲食的作用是由它自身固有偏性（性能）如“性”、“味”、“歸經(jīng)”、“升降浮沉”以及“補(bǔ)瀉”等特性決定的。它體現(xiàn)在以下幾個方面。 飲食的預(yù)防作用 身體早衰和疾病發(fā)生的根本原因就在于人體自身；人體正氣旺盛，而又能避免邪氣的侵襲，就會保持健康狀態(tài)，反之則發(fā)生疾病。一切有利于維護(hù)正氣、抗御邪氣的措施都能預(yù)防疾病；一切損害正氣、助長邪氣的因素都能引起疾病，從而導(dǎo)致早衰和死亡。預(yù)防思想是中醫(yī)理論體系中的重要內(nèi)容之一。 廣義地說，所有關(guān)于飲食的保健措施都是以預(yù)防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養(yǎng)作用，本身就是一項重要的保健預(yù)防措施。合理安排飲食可保證機(jī)體的營養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實，恰如《內(nèi)經(jīng)》所言：“正氣存內(nèi)，邪不可干。”現(xiàn)代研究證明，人體如缺乏某些食物成分，就會導(dǎo)致疾病。[例如]如缺少蛋白質(zhì)和碳水化合物就會引起肝功能障礙；缺乏某種維生素就會引起夜盲癥、腳氣病、口腔炎、壞血病、軟骨癥等；缺乏某些微量元素，如缺少鈣質(zhì)會引起佝僂病，缺乏磷質(zhì)會引起神經(jīng)衰弱，缺乏碘會引起甲狀腺腫，缺乏鐵質(zhì)會引起貧血，缺少鋅和鉬則會引起身體發(fā)育不良等。而通過食物的全面配合，或有針對性的增加上述食物成分就會預(yù)防和治療這些疾病。中醫(yī)學(xué)早在一千多年以前，就有用動物肝臟預(yù)防夜盲癥，用海帶預(yù)防甲狀腺腫大，用谷皮、麥麩預(yù)防腳氣病，用水果和蔬菜預(yù)防壞血病等記載。 除了從整體觀出發(fā)的飲食全面調(diào)理和有針對性的加強(qiáng)某些營養(yǎng)食物來預(yù)防疾病外，中醫(yī)學(xué)還發(fā)揮某些食物的特異性作用，直接用于某些疾病的預(yù)防。[例如]如用蔥白、生姜、豆豉、芫荽等可預(yù)防感冒；用甜菜汁或櫻桃汁可預(yù)防麻疹；用鮮白蘿卜、鮮橄欖煎服可預(yù)防白喉；用大蒜可預(yù)防癌癥；用綠豆湯預(yù)防中暑；用荔枝可預(yù)防口腔炎、胃炎引起的口臭癥狀；用紅蘿卜粥可預(yù)防頭暈等。 現(xiàn)代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預(yù)防保健作用確有科學(xué)道理。除了食物對人體整體的影響外，有的食物如大蒜能殺菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和腸道傳染病等。生山楂、紅茶、燕麥能夠降低血脂，故可預(yù)防動脈硬化。近年來，人們還主張用玉米粉粥預(yù)防心血管病，用薏苡粥預(yù)防癌癥等。 食物對疾病的預(yù)防作用，也越來越受到國際醫(yī)學(xué)界的重視。科學(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有很多食物能夠預(yù)防各種疾病。如發(fā)現(xiàn)苦瓜、蘆筍、馬齒莧等有防癌抗癌作用。另外，對于飲食習(xí)慣和飲食方法在疾病預(yù)防中的作用，也日益引起科學(xué)家們的關(guān)注。 飲食的滋養(yǎng)作用 《難經(jīng)》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚(滋養(yǎng)肌膚)，充身，澤毛。”說明我國在兩千多年以前，已十分重視飲食的營養(yǎng)作用。 飲食的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎(chǔ)。一個人一生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養(yǎng)素(中醫(yī)稱為“水谷精微”)幾乎全部轉(zhuǎn)化成人體的組織和能量，以滿足生命運(yùn)動的需要。 中醫(yī)學(xué)認(rèn)識飲食對人體的滋養(yǎng)作用是從整體觀出發(fā)的。它認(rèn)為各種不同的食品分別可以入某臟某經(jīng)，從而滋養(yǎng)臟腑、經(jīng)脈、氣血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。飲食進(jìn)入人體，通過胃的吸收，脾的運(yùn)化，然后輸布全身，成為水谷精微，而滋養(yǎng)人體。這種后天的水谷精微和先天的真氣結(jié)合，形成人體的正氣，從而維護(hù)正常的生命活動和抗御邪氣(致病因素)。此外還形成維持機(jī)體生命的基本物質(zhì)“精”。“精”藏于五臟，是臟腑功能活動和思維、意識活動，即“神”的基礎(chǔ)。“氣、精、神”為人體之三寶，生命之所系。而它們都離不開飲食的滋養(yǎng)。所以，戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲曾經(jīng)說：“安身之本必資于飲食。不知食宜者，不足以存生。” 常用的食補(bǔ)方法，有平補(bǔ)法、清補(bǔ)法、溫補(bǔ)法、峻補(bǔ)法四種。 平補(bǔ)法有兩種意義，一種是應(yīng)用不熱不寒，性質(zhì)平和的食物。如多數(shù)的糧食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳類食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、鵪鶉、豬肉、牛奶等。一種是應(yīng)用既能補(bǔ)氣，又能補(bǔ)陰或既能補(bǔ)陽，又能補(bǔ)陰的食物。如山藥、蜂蜜既補(bǔ)脾肺之氣，又補(bǔ)脾肺之陰，如枸杞子既補(bǔ)腎陰，又補(bǔ)腎陽等，這些食物適用于普通人保健。 清補(bǔ)法是應(yīng)用補(bǔ)而不滋膩礙胃，性質(zhì)平和或偏寒涼的食物，有時也以瀉實性食物祛除實證，如清胃熱，通利二便，加強(qiáng)消化吸收，推陳而致新，以瀉中求補(bǔ)。常用的清補(bǔ)食物有蘿卜、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、黃花菜等，以水果、蔬菜居多。 溫補(bǔ)法是應(yīng)用溫?zé)嵝允澄镞M(jìn)行補(bǔ)益的方法。適用于陽虛或氣陽虧損，如肢冷、畏寒、乏力、疲倦、小便清長而頻或水腫等癥患者，也常作為普通人的冬令進(jìn)補(bǔ)食物。如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、狗肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。 峻補(bǔ)法是應(yīng)用補(bǔ)益作用較強(qiáng)，顯效較快的食物來達(dá)到急需補(bǔ)益的目的。此法的運(yùn)用，應(yīng)注意體質(zhì)、季節(jié)、病情等條件，需做到既達(dá)到補(bǔ)益目的，而又無偏差。常用的峻補(bǔ)食物有羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、鹿尾、鹿腎、甲魚、熊掌、鱒魚、黃花魚、巴魚等。 食物的延緩衰老作用 中醫(yī)理論認(rèn)為，生、長、壯、老、死，是人類生命的自然規(guī)律。生命的最終衰亡是不可避免的。但是，如注重養(yǎng)生保健，及時消除病因，使機(jī)體功能協(xié)調(diào)，而使衰老延緩，所謂“延年益壽”還是可能的。 中醫(yī)在應(yīng)用飲食調(diào)理進(jìn)行抗衰防老方面，除因時、因地、因人、因病之不同，做到辨證用膳，虛則補(bǔ)之，實則瀉之外，還常注意對肺、脾、腎三臟的調(diào)理。因為這三臟在生命過程中，特別在機(jī)體與自然界的物質(zhì)交換、新陳代謝過程中，起著極為重要的作用。早在兩千年前，古人就認(rèn)識到，肺“司呼吸”、“天氣通于肺”，脾為“水谷之海”、“氣血生化之源”，腎為機(jī)體的“先天之本”，因為“腎藏精”，“受五臟六腑之精而藏之”。臨床實際表明，肺、脾、腎三臟的實質(zhì)性虧損，以及其功能的衰退，常導(dǎo)致若干老年性疾患。[例如]如肺虛或肺腎兩虛所致的咳喘，脾肺兩虛的痰飲喘咳，脾虛或脾肺雙虛的氣短、倦怠、消化不良、營養(yǎng)障礙，腎虛腰酸腿疼、小便失常、水腫、低熱、消瘦以及健忘、牙齒松動、須發(fā)早白或脫落等未老先衰的征象。 另外，從中醫(yī)養(yǎng)生抗衰防老所確立的治則治法來看，也多從補(bǔ)益肺、脾、腎方面入手，對歷代保健醫(yī)療食譜中所含食物成分進(jìn)行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)其功效也以調(diào)補(bǔ)肺、脾、腎三方面為多。食補(bǔ)、食療方中以抗衰老為主要功效，出現(xiàn)率較高。基本歸肺脾腎三經(jīng)方面的食物有以下幾種。 扁豆、豌豆、薏苡米、蠶豆、粳米、糯米、小米、稻米、大麥、黑大豆、蕎麥、黃豆、小麥、核桃、大棗、栗子、龍眼、荔枝、蓮子、山藥、藕、芡實、桑椹、山楂、烏梅、落花生、百合、白果、杏仁、荸薺、梨、羅漢果、橄欖、黑芝麻、枸杞子、生姜、芫荽、蘿卜、芋頭、冬瓜、大蒜、西瓜、蘋果、荷葉、棗仁、白砂糖、蜂蜜、橘皮、蘑菇、銀耳、木耳、紫蘇葉、茶葉、香椿、茼蒿、木瓜、韭菜子、南瓜、紫菜、海帶、海藻、淡菜、海參、豬膚、牛乳、鵪鶉蛋、豬肝、牛肉、鹿肉、鹿胎、鹿鞭、雞肉、鴨肉、鯉魚、鯽魚、鱔魚、牡蠣肉等。 飲食的治療作用 食物與藥物都有治療疾病的作用。但食物每人每天都要吃，較藥物與人們的關(guān)系更為密切，所以歷代醫(yī)家都主張“藥療”不如“食療”。古代醫(yī)者如此想，也是如此做的。在治療過程中，確實先以食療，后以藥療。只有食療不能取效時，才以藥療。古時人們稱道能用食物治病的醫(yī)生為“上工”。[例如]如宋代《太平圣惠方》中有這樣一段記載：“夫食能排邪而安臟腑，清神爽志以資氣血，若能用食平疴，適情遣疾者，可謂上工矣。” 飲食治療作用有三個方面： 補(bǔ)——補(bǔ)益臟腑　人體各種組織、器官和整體的機(jī)能低下是導(dǎo)致疾病的重要原因。中醫(yī)學(xué)把這種病理狀態(tài)稱為“正氣虛”，其所引起的病證稱為“虛證”。根據(jù)虛證所反映的癥狀和病機(jī)的不同，還可分為肝虛、心虛、脾虛、肺虛、腎虛以及氣虛、血虛等等。主要表現(xiàn)如心悸氣短，全身乏力，食欲不振，食入不化，咳嗽虛喘，腰膝酸軟等。 中醫(yī)主張體質(zhì)虛弱或慢性虛證患者可用血肉有情之品來滋補(bǔ)。[例如]如雞湯可用于虛勞，當(dāng)歸羊肉湯可用于產(chǎn)后血虛，牛乳飲用于病愈后調(diào)理，胎盤粉用于補(bǔ)腎強(qiáng)身，豬骨髓用于補(bǔ)腦益智，動物臟器用于滋補(bǔ)相應(yīng)的臟腑等。 米面果菜等也有改善人體機(jī)能，補(bǔ)益臟腑氣血的作用。[例如]如粳米可補(bǔ)脾，和胃，清肺；荔枝甘溫能益血，益人顏色，身體虛弱、病后津傷都可用它來滋養(yǎng)調(diào)攝；花生能健脾和胃，滋養(yǎng)調(diào)氣，營養(yǎng)不良、乳汁缺乏皆可用以補(bǔ)虛益氣；黑芝麻有補(bǔ)血、生津、潤腸、烏發(fā)的作用；銀耳有益氣生津等作用，可用于肺脾兩虛、津虧陰虛體弱之人等。 瀉——瀉實祛邪　外部致病因素侵襲人體，或內(nèi)部功能的紊亂和亢進(jìn)，皆可使人發(fā)生疾病。如果病邪較盛，中醫(yī)稱為“邪氣實”，其證候則稱為“實證”。同時又有正氣虛弱的表現(xiàn)，則是“虛實錯雜”。此時既要針對病情進(jìn)行全面的調(diào)理，又要直接去除病因，即所謂“祛邪安臟”。[例如]如大蒜治痢疾，山楂消食積，鰻魚治肺癆，薏米祛濕，藕汁治咳血，赤豆治水腫，豬胰治消渴，蜂蜜潤燥等。 有些食物有多方面的治療作用，如雞蛋除營養(yǎng)作用外，還有調(diào)節(jié)臟腑功能、清解熱毒等作用。李時珍說：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗。” 調(diào)——調(diào)整陰陽　人體的生理機(jī)能只有在和諧協(xié)調(diào)的情況下，才能得以維持，從而處于健康狀態(tài)，免受病邪的侵襲。生活中，飲食得當(dāng)則可起到維持陰陽調(diào)和的作用。另外，對因為陰陽失調(diào)所導(dǎo)致的疾病狀態(tài)，利用飲食的性味也可進(jìn)行調(diào)節(jié)。根據(jù)陰陽失調(diào)的不同情況，可有扶陽抑陰、育陰潛陽、陰陽雙補(bǔ)等很多方法。[例如]如陽虛的人可用溫補(bǔ)，選牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘溫、辛熱類食品補(bǔ)助陽氣；而陰虛的人當(dāng)用清補(bǔ)，選百合、淡菜、甲魚、海參、銀耳等甘涼、咸寒類食品養(yǎng)陰生津。 在日常生活中，偏熱的體質(zhì)或熱性疾病，可選用性質(zhì)屬寒的食品。[例如]瓜果、蔬菜中性寒者偏多，如梨汁、藕汁、橘汁等，可用于清熱、止渴、生津；西瓜、茶水等，可清熱、利尿；蘿卜、甘草可治外感喉痛；芫荽、荊芥能清熱、解毒；赤小豆、白扁豆可清熱除濕等。 偏寒的體質(zhì)或寒性疾病，可選用性質(zhì)屬熱的食品。[例如]調(diào)味品中性熱者偏多，如胡荽面、姜糖湯可溫中發(fā)汗；辣椒、生姜能通陽健胃；胡椒、茴香可治胃寒疼痛；小茴香和石榴皮煎服可用于治療痢疾；蔥白和生姜煎服可用于治療風(fēng)寒外感；大茴香炒焦研末，紅糖調(diào)和，黃酒沖服可用于治療疝氣疼痛等。