取酥法 羊脂一斤，豬油四兩，慢火熬，濾去渣。悉尼一個(gè)，去皮心薄切。栗肉十個(gè)，薄切。 紅棗十五個(gè)，去核切。燈芯一小把，皂角一寸，銼碎。栝蔞子少許，熬至梨干為度，再濾收之。 北酥法 豬羊二脂同煎，蜜二兩，悉尼二個(gè)，油一兩，不蛀皂角一條，銼碎同熬，密絹濾去渣，候冷再熬。欲似北酥，則以郁金梔子搭色。北酥乃用駝脂煎，今南方用諸獸骨髓作之，尤佳。 造酪法 取牛乳不拘多少，鍋中慢火熬之，緊火則底焦爆，牛馬糞火為上。常以杓攪揚(yáng)，勿令溢出。時(shí)復(fù)徹底縱橫 之，勿圓攪，喜斷。勿用口吹，吹則解散。候四五沸便止，傾入盆中，勿揚(yáng)動(dòng)。待少冷掠去浮皮，著別器中，乃真酥也。余者，用生絹袋濾，在干凈瓶中收之。凡酪酥，須用火炙干，則無潤氣，亦不斷。若酪斷不成，必是屋內(nèi)有蛇及蝦蟆之故，燒頭發(fā)及牛羊角以避之。其熟乳待溫如人體為度。若熱入則酸，冷又難成。濾了，先以甜酪為酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙著杓中，以匙極攪開，散入熟乳中，仍以杓攪勻，以氈絮之類覆瓶令暖，良久，換生單布蓋之。明旦酪成，或無舊甜酪，則用漿水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人體，置于冷地，勿蓋。臘冬月造者，令熱于人體。 造乳餅 牛乳一斗為率，絹袋濾。入鍋煎三五沸，水解醋點(diǎn)入乳內(nèi)。漸漸結(jié)成，漉出布裹，以石壓之。 酥蜜餅 面十斤，蜜四兩，羊脂春四、夏六、秋冬三兩，豬油春半斤、夏六兩、秋冬九兩，溶開，入蜜和勻，澆面搜勻，任意即造入爐熬，紙襯底，慢火爆熟，冷食。 肉油餅 白面一斤，熟油二兩，豬油四兩，擂碎，酒一小盞，與面同和。如硬，入豬羊骨髓。 分作十劑，各捍開包餡，用模子即入爐爆熟，火不可太緊。 蜜果餡 糯米粉一升，面五合，豬油一盞，蜜四兩，和勻和面。若硬，再加熱水。和成劑，彈子大。內(nèi)果核桃仁一豆許，圓成，入去殼芝麻中為衣，入香油鍋煎，浮即撈起，涼食甘美。 五香糕 上白糯米二升，粳米六升，芡實(shí)粉一升，人參、白術(shù)、白茯苓、蓮肉共一升，為末，白糖滾湯拌和，上甑。 松糕 陳粳米一斗，砂糖三斤，米淘凈控干，和糖拌勻，入臼舂成粉。或純粉，或和蜜，任意制造。凡蒸糕，須候湯濟(jì)，漸漸上粉，要不須湯氣即上，不可外泄，不可中阻，其鋪底布要稀疏。 生糖糕 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸時(shí)用糖和粉，捏作碎塊，排布籠內(nèi)。候熟，揉成劑，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟復(fù)重卷作花，亦成段。 黃白香糕 蘇州制法最妙。 熬糖法 糯米一斗，大麥芽二斤。先將米作如酒飯，次入麥芽末拌勻，良久，下溫湯六七碗，泡一時(shí)，久淋取清汁。鍋內(nèi)慢火熬之，不住手?jǐn)嚕盟埂Ｈ粼俾鸢境砣〕觯伟准礊樘且病? 大料方 良姜、干姜、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，等分為末用。 省力大料方 花胡椒、姜、桂、茴香、蒔蘿為末，滴水為丸。用時(shí)隨意研入饌。