諸藥苗作菜，枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白術(shù)、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。凡藥苗只取漱心炸之，漿水澤過，以鹽汁拌，捏去汁，曬干，收于竹器中，以紙包之，勿著風(fēng)塵，用時暖湯浸，令溫透，去本汁，更以別湯煮熟，任以調(diào)和食之。 菜脯 鹽齏菜去梗，用葉鋪開如薄餅大，用料物摻之。料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香、川椒炒，同為細(xì)末，撒菜上，更鋪菜一重，又撒料物，如此鋪撒五重，以平石壓之，用甑蒸過，切作小塊，調(diào)豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。 干菜 大科菘菜、芥菜洗凈略曬，沸湯內(nèi)炸五六分熟，曬干，用鹽醬蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟，曬干，再蒸少時收貯。用時少入油醋，拌飯上蒸食。 香瓜 將瓜用鹽鹵浸一宿，渡起，用原鹵煎滾，炸過曬干。用好醋煎滾，候冷，調(diào)砂糖、姜絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，用瓷器貯用。 糟菜瓜 菜瓜用鍛石、白礬煎滾，冷浸一伏時用煮酒泡糟、鹽，入銅錢百余文，拌勻，腌十日取出拭干。別無好糟，入鹽適中，煮酒泡，再拌，入壇收貯，箬扎口泥封。 糟瓜 稍瓜每五斤用鹽七兩，和糟勻腌，用古錢五十文逐層頓十余月取出，去錢并舊糟，換好糟，根據(jù)前腌之，入甕收貯。 瓜齏 甜瓜生者，用竹簽穿透，每瓜十枚用鹽四兩腌一宿，瀝去瓜水令干，用醬十兩拌勻，烈日曬，翻轉(zhuǎn)又曬干，入新瓷器內(nèi)收之。 蒜冬瓜 冬瓜大者，留至冬至前后，去皮，切作一指闊條，以明礬湯炸過，控干，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，同搗碎，拌勻，入罐，極好醋浸之。 醬瓜茄 黃瓜茄不拘多少，先用面醬黃鋪在缸內(nèi)，次以鮮瓜茄鋪一層，灑鹽一層，又下醬黃一層，瓜茄一層，鹽一層，如此層層相腌五七宿，烈日曬之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。 糖醋茄 新嫩茄切三角，沸湯炸過，粗布包壓干，鹽腌一宿曬干用。姜絲、陳皮絲、紫蘇葉碎切，拌勻。煎滾糖醋澆，曬干收貯。 糖糟茄 八九月嫩茄，線扎去蒂，用活水煎湯冷定，糟鹽拌勻入壇，泥封固。每茄一斤，糟一斤，鹽三兩。 鵪鶉茄 嫩茄切兩半，以刀鏤細(xì)，勿令透。沸湯炸過控干，用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細(xì)研，抹入鏤縫中，曬干蒸過，用時以沸湯蘸過，香油炸。 蒜醋茄 秋深小茄，摘去蒂，拭凈，用常醋一碗入水同煎，微沸，將茄炸過，控干，搗蒜并鹽和，冷定醋水以浸著為度，內(nèi)瓶中。小黃瓜如上造。 芥末茄 嫩茄切作條，不須洗便曬干。多著油，鍋內(nèi)加鹽炒熟，入瓷盆中攤開候冷，用干芥末摻拌勻，新罐牧貯。 燒茄 干鍋內(nèi)燒香油三兩，茄子去蒂十個，盆蓋，發(fā)火燒，候軟如泥，研鹽、醬，料物，麻香泥蒜酪食。 醬姜 嫩鮮姜刮去皮，洗凈，控干，捶破。每一斤用鹽二兩，腌一宿取起曬干，待冷入稀甜醬中，浸曬二七日，新罐收之。 醋姜 嫩姜不拘多少，炒鹽鹽一宿，用鹵入米醋同煮數(shù)沸，候冷，入姜及沙糖，隨入多少，箬扎，泥封固。 糟姜 嫩姜，天晴時收。陰干五日，以麻香拭去紅皮。每姜一斤，用鹽二兩，糟二斤，腌七日取出再拭。別用鹽三十兩拌姜勻，法糟五斤拌之。隨意盛作幾罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然后入姜，平糟面，以小熟末摻上，如常法，泥封固。如要色紅，入牽牛花拌糟。（栗末則姜無渣，胡桃則姜不辣。） 五美姜 嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，曬三日后收貯。 胞姜 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟，切片食之美。 香蘿卜 揀實蘿卜切骰子大塊，鹽腌一宿，日中曬干，用姜、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻，煎滾醋澆，瓦器盛，曬干收之。 胡蘿卜 鮮者切片，略炸過控干，入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛，并鹽拌勻，腌一時食。 蘿卜齏 蘿卜切作片，萵苣條，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以鹽腌良久，沸湯炸過，入新水中。次煎酸醬泡之，以碗蓋入瓶中浸冷。 蘿卜干 以蘿卜切作骰子大，曬干收候腌。芥菜，鹵水煮，加川椒、蒔蘿拌勻，曬干收貯，久留不壞，味極美。 糖瓜 生甜瓜一個，切小塊。鹽七錢，腌一宿撈起，以汁煎滾，候冷入瓜拌透。又曬干，再用糖四兩，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、姜絲少許。 干齏菜 大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻撈得勻，以盆或缸疊疊放定，上用大石壓，腌十?dāng)?shù)日出水浸過石，撈起曬干后，以本汁鹵煮滾半熟，再曬干收貯。若復(fù)蒸過，則黑而軟，置凈干甕中藏封，任留數(shù)年不壞。出路作菜極便。六月伏天，用炒過干復(fù)同齏菜炒，放旬日不腐。凡六月天熱，饌不堪留，只以干齏同炒，不要入湯水，放冷再收起，可放經(jīng)旬不氣息，極妙。若腌芥鹽汁煮黃豆及干蘿卜丁，曬干收貯，經(jīng)年可食。 干菜 不拘青菜、苦 等，俱以滾湯炸過，曬干收起，冬月應(yīng)用。 干筍 去殼煮熟，切片控干，鹽腌過宿，曬干貯食。 干蕨 嫩蕨，沸湯炸過，撈起曬干收用。以滾湯浸軟，料物拌食。 干蒜臺 鹽腌三日，曬干。元鹵煎滾炸過，又曬干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不壞。 醋蒜 凈蒜瓣一斤，用鍛石滾湯焯過，晾干。用鹽三錢腌一宿，漉出再晾干，用鹽七錢炒干，以頭醋投入炒鹽內(nèi)，煎一二沸，候冷入罐，泥封，經(jīng)年不壞。 糟蒜 每一斤鍛石湯炸過，晾去水干，鹽兩半，糟一斤，拌勻，入罐內(nèi)，泥封，兩月后可食。 糟茄 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麥麩煮粥浸一宿，取出，以軟帛拭干，每十斤用鹽二十兩，飛過白礬末稱一兩，法糟十斤拌勻，如常收之，久而茄色愈黃透不黑。 糟藏之法 凡糟藏，先用鹽、糟，過十?dāng)?shù)日取起，盡去舊糟凈，拭干。別用一項好糟，此為妙。 大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必?fù)Q一次好糟，自無可壞。 鹽韭 霜前肥韭，凈洗控干。于瓷缽內(nèi)鋪韭一層，撒鹽一層，腌二三宿，翻數(shù)次，裝入罐，用元鹵加些香油浸之。 腌韭花 韭花半結(jié)子時收摘，去蒂梗。每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中。或就中腌小茄、小黃瓜，先別用鹽腌去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文著瓶底，卻入韭花妙。 法制柏枝 嫩柏枝洗凈控干，入梅鹵曬干。甘草、桂心為細(xì)末，用凈瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。久不開則上鹽花，上小 一枝，可玩可食。 香蘇 紫蘇嫩心長三寸許采來，勿見水。約三斤用鹽二兩腌一宿，用梅鹵浸三日曬干。入甘草、甘松、白芷末，拌勻摻收之。 法制白姜 制姜之法先須釀花。其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。次早別取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。遂日采牽牛花去白蒂，隨多少投水中。候水深濃，盡去其花。取嫩姜十斤，拭去紅衣，隨意切塊片。先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，將姜撈出晾干，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。必待白鹽凝燥為度，入器收貯。 十香菜 京師靈濟宮道士制。 黃豆一斗煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻， 二寸濃，用干蘆席上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬干聽用。菜瓜出時，用二十斤切丁，鹽一斤腌一宿，取出晾干。加姜絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。每黃豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。再加料物∶花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈，白芷、蒔蘿各半兩拌勻，以凈壇盛之滿，箬扎口，泥封。外寫東西南北四字，每日轉(zhuǎn)移曬一向，三七后可用。